IL MONDO DELLE BOLLICINE. LO SPUMANTE: CARATTERISTICHE E TECNICHE DI SPUMANTIZZAZIONE

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Sto bevendo le stelle!” esclamò Dom Perignon quando assaggiò per la prima volta un vino spumantizzato. Non era stato il monaco dell’abbazia di Hautvillers presso Reims a inventare lo champagne, però aveva capito a cosa servivano le bollicine: ad aumentare il gusto del vino.

Lo Champagne è il vino spumantizzato più famoso al mondo. Le sue bollicine fini e l’aroma delicato ne hanno fatto l’epitome del più raffinato gusto francese per i vini. Cresce nella Marne e in quattro dipartimenti vicini, a circa 150 chilometri a nord di Parigi, nelle zone di produzione più settentrionali e quindi più fredde della Francia. Solo qui può fregiarsi del nome di champagne, salvo che sia stato prodotto con il metodo della rifermentazione in bottiglia. Quindi al di fuori della Champagne i vini spumantizzati non possono chiamarsi champagne, ma prendono il nome di crémant. Lo Champagne si ottiene per tradizione da una miscela di uve diverse: la bianca Chardonnay e le nere Pinot Noir e Pinot Meunier. Le due qualità nere vengono vinificate in bianco, ovvero in assenza di vinacce; in questo modo il colore presente nelle bucce non passa nel vino. L’uva Pinot Noir conferisce al vino la pienezza, la Chardonnay la finezza e la Pinot Meunier l’aroma fruttato. Il prestigio legato allo Champagne ha fatto sì che il metodo della rifermentazione in bottiglia, o metodo classico, sia stato copiato in tutto il mondo. Oggigiorno non sono soltanto i produttori di Champagne a padroneggiare la raffinata arte della produzione di vini spumantizzati. In Italia si producono alcuni vini spumanti di prima qualità con uve Chardonnay e Pinot Nero.

Ma che cos’è lo spumante?

I vini spumanti sono quei vini caratterizzati, all’apertura della bottiglia, dalla produzione di spuma, dovuta alla presenza all’interno della stessa di anidride carbonica prodotta per fermentazione. Secondo la definizione di legge lo spumante è il prodotto che si ottiene dalla prima o seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto di uve o di vino, caratterizzato alla stappatura della bottiglia da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione. Per essere definito spumante, il vino deve presentare a una temperatura di 20°C in recipienti chiusi una sovrappressione dovuta all’anidride carbonica in soluzione non inferiore a 3/3,5 bar.

I metodi per fare lo spumante

Innanzitutto precisiamo che lo spumante è un vino spumantizzato, cioè un vino a cui viene fatta fare una seconda fermentazione aggiungendo zucchero e lieviti selezionati. Il punto di partenza per la produzione di un vino spumante è il vino base ottenuto secondo la tecnica della vinificazione in bianco, dalla spremitura soffice delle uve per evitare un’eccessiva cessione di colore e per preservare la qualità dell’uva selezionata. Il mosto fiore che ne deriva, viene poi posto in recipienti in cui le impurezze in sospensione vengono fatte decantare. Di seguito, il mosto è sottoposto a una fermentazione che avviene a temperatura controllata inferiore ai 20 ° C. Le operazioni successive (travasi, chiarifiche, filtrazioni) poi sono le stesse seguite per la produzione di tutti gli altri vini tranquilli. Si ottiene così un vino finito secco.

Quali sono le tecniche di produzione dello spumante?

Gli spumanti vengono prodotti in tutti i paesi vinicoli del mondo e vi sono diverse tecniche di spumantizzazione, vediamole di seguito nel dettaglio.

1- Il metodo classico

Il vino spumante è ottenuto mediante la rifermentazione in bottiglia. E’ il metodo migliore e più tradizionale, in Francia definito Champenois, da cui traggono origine tutti gli spumanti classici. E’ il metodo utilizzato per champagne, cava, crémant, Blanquette de limoux, buoni spumanti del Nuovo Mondo, sekt tedeschi e alcuni spumanti italiani, come per esempio i Franciacorta e i Trento doc.

In Francia i vini di base utilizzati sono Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier. L’Italia produce alcuni vini spumanti di qualità con Chardonnay e Pinot nero.

Il metodo classico prevede alcuni passaggi:

Assemblage

I vini di base vengono assemblati in un unico vino; questo procedimento richiede una spiccata abilità di assaggio. Le percentuali dei vini assemblati sono a discrezione del produttore, in base al fatto che il Pinot Nero apporta corpo e longevità, lo Chardonnay leggerezza, eleganza e freschezza. Se la base è ottenuta solo con Chardonnay, in etichetta è possibile riportare la dicitura “Blanc de Blancs”, se solo con Pinot Nero (vinificato in bianco), la dizione è “Blanc de Noirs”. Se i vini provengono dalla stessa annata produttiva, è possibile utilizzare la dicitura “millesimato”, indicando in etichetta l’anno della vendemmia. Tuttavia molti spumanti di pregio contengono anche una minima parte di vini invecchiati. Per esempio il Grand Cuvée Krug è composto sempre da almeno sei annate diverse. L’arte dell’assemblage sta proprio nello scegliere quelle giuste.

Presa di spuma

Iniziano le operazioni vere e proprie della spumantizzazione basata sulla rifermentazione in bottiglia, che andranno a conferire al vino le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche tipiche del sistema. Affinché il vino possa rifermentare, è necessario aggiungere zucchero, che verrà trasformato in alcol e anidride carbonica, e i lieviti Saccharomices oviformis o bayanus. Il dosaggio dello sciroppo deve essere molto accurato perché è determinante per il successo finale. Necessitano 4 g di zucchero per far sviluppare 1 atm/l. Quindi per raggiungere le 6 atm volute dal sistema, si devono aggiungere circa 24 g/l di zucchero. Eseguita l’aggiunta, che avviene generalmente in primavera, si procede alla tappatura con un tappo corona, sotto cui alloggia una “bidule”, in grado di sopportare la pressione che si svilupperà all’interno della bottiglia, e che raccoglierà il deposito dei lieviti.

Le pupitres

Le bottiglie poi vengono collocate orizzontalmente su apposite rastrelliere nella cantina, in modo che i lieviti che precipitano verso il basso si depositano nel collo della bottiglia. A seconda della qualità, il vino resta a contatto con i lieviti per un periodo compreso tra nove mesi e cinque anni, senza essere spostato. Lo strato formato dalle cellule dei lieviti è molto importante per il vino, perché lo mantiene fresco e gli conferisce il suo tipico bouquet. Per far sì che il sedimento dei lieviti si raccolga nel collo della bottiglia, le bottiglie stesse vengono collocate leggermente inclinate verso il basso su apposite rastrelliere chiamate pupitres.

Remuage

Poiché il sedimento crea uno strato abbastanza resistente sulla parete delle bottiglie e deve essere staccato, ogni giorno le bottiglie vengono ruotate leggermente e, al contempo, si aumenta l’inclinazione per far passare le bottiglie dalla posizione orizzontale a quella verticale, in modo che il deposito dei lieviti, definito “feccia”, vada verso il collo della bottiglia e si depositi nella bidule. Questa operazione si chiama remuage e occorrono esattamente 21 giorni affinché tutto il sedimento scivoli verso l’imboccatura.

Degorgement o sboccatura

Le bottiglie con il collo verso il basso vengono immerse per qualche centimetro e per circa quaranta secondi, in una soluzione acquosa a 25° sottozero per ottenere il congelamento rapido del deposito dei lieviti. Alla bottiglia rimessa in posizione verticale verrà tolto il tappo corona e, per effetto della pressione interna, il deposito viene espulso, lasciando lo spumante perfettamente limpido.

Il rabbocco

Durante l’operazione di sboccatura si possono perdere da 2 a 5 cl di vino, per cui la bottiglia deve essere ricolmata. Lo spumante in questo stato è nature e secco. Generalmente si aggiunge, oltre che il rabbocco, anche il liqueur d’expedition (una soluzione tenuta segreta dal produttore e che può contenere vino più o meno invecchiato, vino passato in barrique, zucchero di canna, distillato e/o acquavite) che conferirà caratteristiche particolari e uniche per ogni spumante. In questa fase si può personalizzare il tenore zuccherino aggiungendolo correttamente per far assumere i valori legali.

Dosaggio dei vini spumantizzati (grammi di zucchero per litro)

Brut nature, Pas Dosé, Dosaggio Zero fino a 3

Extra brut meno di 6

Brut meno di 12

Extra Dry 12-17

Sec, Dry 17-32

Demi Sec 32-50

Dolce più di 50

Ultime fasi di produzione sono la tappatura definitiva, con tappi di sughero assicurati alla bottiglia mediante una gabbietta metallica, e un adeguato periodo di conservazione in cantina per ottenere l’omogeneizzazione dello spumante.

2- Il metodo Martinotti o Charmat (Rifermentazione in autoclave)

E’ il sistema di produzione dello spumante eseguito con l’ausilio di grandi contenitori ermetici (autoclavi) dai quali, a fine della lavorazione, si imbottiglia isobaricamente. La storia riferisce che l’inventore vero del sistema sia stato l’italiano Federico Martinotti, che però non registrò il sistema, mentre il francese Eugène Charmat lo perfezionò mettendolo a punto. Il sistema consente di produrre quantitativi importanti in maniera rapida e continua e rappresenta il sistema più utilizzato in Italia.

Anche se le uve utilizzate possono essere quelle del metodo classico, normalmente vengono impiegate uve a base aromatica quali Aleatico, Moscato, Prosecco, Malvasia, Brachetto, Lambrusco, Vernaccia di Serra Petrona.

Le fasi della lavorazione, che fondamentalmente sono simili al metodo classico, sono però condotte tutte in autoclave, e si possono riassumere in

Rifermentazione

Normalmente svolta a temperatura di 20-25°C, lasciando successivamente maturare il vino da 6 mesi ad un anno, in base al prodotto che si vuole ottenere, alla temperatura di 12-18°C. La pressione raggiunta varia da 3 a 5 atm.

Refrigerazione

Per togliere tutte le impurità facendole precipitare ed eventualmente per bloccare la totale rifermentazione al fine di ottenere la versione dolce.

Imbottigliamento isobarico, cioè senza perdita di pressione.

Il vino base deve aver subito tutte le operazioni necessarie per presentarsi biologicamente maturo e perfettamente stabile. Nel caso della produzione dei vini spumanti dolci, il vino ottenuto viene conservato a 0°C per evitare la fermentazione primaria. Quando si vuole produrlo si innalza la temperatura, si aggiungono i lieviti selezionati per ottenere la fermentazione. Successivamente si blocca la totale trasformazione degli zuccheri in alcol, refrigerandolo, per ottenere lo spumante dolce.

3- Il Metodo transfer o transvasion

Il vino fermenta in bottiglia come per il metodo classico. Successivamente la bottiglia viene stappata, il vino è travasato in un recipiente a pressione (autoclave), liberato dal sedimento dei lieviti e infine imbottigliato sotto pressione. E’ un procedimento inventato in America e utilizzato anche per spumanti di pregio.

4- Il Metodo della gassificazione artificiale

Si rinuncia alla seconda fermentazione e si procede invece all’aggiunta di anidride carbonica e all’imbottigliamento sotto pressione. In effetti i vini così ottenuti non sono spumantizzati, bensì frizzanti. Possiedono una pressione che non supera mai i 2,5 bar.

Come abbiamo visto la fermentazione in bottiglia con la conservazione per anni e successivamente il remuage e il dégorgement è un metodo complesso e dispendioso. Per questo motivo gli esperti hanno messo a punto altri procedimenti più semplici, economici e rapidi per produrre vini spumanti. Nessuno di essi tuttavia produce un perlage fine come il metodo champenois, metodo considerato il migliore perché è quello che estrae meglio l’aroma dall’uva.

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