Fino all’inizio del XVII secolo il vino godeva di un primato esclusivo, quello di essere l’unica bevanda naturale e conservabile, seppure fino a un certo punto. Non aveva rivali. Bere acqua era in genere rischioso, almeno nelle città. Prima dell’uso del luppolo, la birra si deteriorava molto rapidamente. Non esistevano alcolici.
In Europa si consumavano quantità di vino oggi difficilmente concepibili, tanto da far pensare che i nostri antenati fossero continuamente brilli (leggi: ubriachi persi). Tuttavia le descrizioni dei vini precedenti il 1700 non sono particolarmente illuminanti. Ad eccezione di Shakespeare, le cui note di assaggio riferiscono di “un meraviglioso vino da meditazione che ravviva il sangue ancor prima di poter chiedere -Che vino è?-“, i resoconti si riferiscono solo a raccomandazioni od a cure miracolose, invece di descrivere sapori e stili.
Nel XVII secolo tutto questo cambia, innanzitutto con il cioccolato proveniente dall’America centrale, poi con il caffè dall’Arabia e infine con il te’ dalla Cina. Gli olandesi sviluppano l’arte e il commercio dei distillati, trasformando enormi porzioni della Francia occidentale in zone di produzione di vino bianco ordinario per le loro distillerie; l’introduzione del luppo rende la birra più stabile e le grandi città iniziano a incanalare acqua pulita. Per l’industria del vino era imperativo sviluppare nuove idee e nuove tecniche.
Non è quindi una coincidenza che si faccia risalire la creazione della maggior parte dei vini oggi considerati classici alla seconda metà del XVII secolo. Tuttavia tali sviluppi non avrebbero dato nessun frutto se non fosse stata contemporaneamente inventata la bottiglia di vetro. Fino ad allora i vini erano stati conservati solo in anfore e botti. All’inizio del XVII secolo la tecnologia della fabbricazione del vetro fece notevoli passi avanti, rendendo meno fragili le bottiglie e meno costoso il processo di soffiatura. Quasi contemporaneamente un genio sconosciuto associò bottiglie, tappi di sughero e cavatappi.
Divenne chiaro a poco a poco che il vino conservato in una bottiglia accuratamente tappata aveva una durata molto maggiore di quello conservato nella botte, che si deteriora rapidamente dopo l’apertura. inoltre invecchiava in modo diverso, acquisendo un bouquet. Nacque così il vin de garde e con esso la possibilità di elevare il prezzo dei vini da invecchiamento.
Fu il proprietario dello Chateau Haut-Brion a concepire per primo l’idea di ciò che potremmo definire vini “riserva”: selezionati, vendemmiati in ritardo, più forti, prodotti con attenzione e invecchiati. Intorno al 1660 aprì il primo ristorante di Londra, con il proprio nome, Pontac’s Head, per pubblicizzare il proprio prodotto.
Nella Champagne il monaco enologo Dom Pérignon andò oltre, nell’intento di ottenere una qualità di vino così perfetta da affascinare l’aristocrazia. Accidentalmente, o perché tale era la natura del vino della regione, il vino imbottigliato iniziò a spumare. L’enologo disapprovò…non così la clientela.
All’inizio del XVIII secolo anche le caratteristiche del Borgogna cambiarono. I vini più richiesti erano quelli più delicati, Volnay e Savigny, ma questi vins de primeur cominciarono a cedere il passo di fronte alla domanda di vin de garde scuri, a fermentazione prolungata, provenienti in particolare dalla Côte de Nuits. In Borgogna venne riconosciuta ufficialmente la varietà principale, il pinot nero, e per emulazione anche la Champagne lo adottò; mentre in Germania i migliori vigneti vennero ripiantati a riesling.
Il vino che trasse maggior beneficio dallo sviluppo della bottiglia fu il Porto, il cui consumo si diffuse in Inghilterra verso la fine del secolo XVII, non tanto per scelta quanto per il livelli proibitivi raggiunti dai dazi sull’amato vino francese a causa dello stato quasi ininterrotto di guerra. Inizialmente gli inglesi dubitavano della qualità del Porto, ma con il passare del tempo e con l’invecchiamento in bottiglia questa opinione si modificò.
Scarsa è la nostra conoscenza dei vini tedeschi del XIX secolo, anche se è improbabile la somiglianza con gli attuali bianchi intensamente profumati e delicatamente amabili. Le uve vendemmiate prima della completa maturazione conferivano un tono acido al vino, che richiedeva quindi un invecchiamento maggiore in botte.
Lo Champagne era più amabile e ricco sia nel colore che al gusto, molto simile a quello odierno. Porto e Sherry erano stati perfezionati. Si diffondevano vini liquorosi come Malaga e Marsala, che erano all’apice, mentre Madeira, Constantia e Tokay erano altrettanto considerati degli odierni Trockenbeerenauslese, (i vini dolci del Burgenland austriaco ottenuti da acini colpiti da Botritis) più comunemente chiamati Tba.
Il commercio del vino prosperava. Nei paesi produttori la percentuale relativa al vino nell’economia nazionale raggiungeva valori quasi preoccupanti: è stato calcolato che in Italia, nel 1880, non meno dell’80% della popolazione agricola dipendeva in qualche modo per la propria sopravvivenza dalla produzione di vino. Sia in Italia (Toscana e Piemonte) che in Spagna (Rioja) era in corso la creazione dei primi vini moderni.
In America la California era nel pieno della prima grande ondata produttiva. Questo era il pianeta vino nel momento in cui fu colpito dalla catastrofe della fillossera che causò la distruzione di quasi tutte le viti europee e del nuovo mondo e sembrava aver posto fine alla produzione vinicola.
In realtà l’insieme di fattori quali la razionalizzazione degli impianti, l’uso degli innesti e la selezione delle varietà di uva pose le basi per un nuovo inizio con chances migliori che in precedenza. Fu tuttavia un inizio molto lento e tormentato, costellato di ostacoli di ogni tipo, dalle eccedenze alle frodi, dal proibizionismo alla grande depressione, dalla guerra mondiale alle condizioni meteorologiche avverse. Nell’arco di quarant’anni solo 11 possono essere le buone annata. Fu in questo deprimente sfondo che il governo francese intraprese i primi passi in termini di regolamentazione e controllo introducendo il regime delle Appellations contrôlées allora alle prime armi. Infine fu definito per la prima volta il concetto di terroir.