Dopo la caduta dell’Impero Romano e il successivo periodo dell’Alto Medioevo, vediamo gradualmente emergere nelle splendide miniature medievali scene familiari di persone che lietamente levano i calici intorno al desco. Si può dire che in questo periodo fu la Chiesa a farsi custode di alcune specializzazioni secolari, continuando l’opera della viticoltura romana. L’imperatore Carlo Magno nel XI secolo favorì la promulgazione di leggi per migliorare la produzione del vino; tuttavia, in linea di massima, i metodi di vinificazione variarono ben poco fino al XX secolo.
I monasteri ampliavano i propri domini disboscando colline e costruivano mura di protezione intorno ai campi coltivati a vite; arricchivano inoltre il patrimonio di vigneti grazie ai lasciti di proprietari terrieri e di crociati in partenza per la Terra Santa. Si creò quindi un’identificazione fra Chiesa e vino, non solo per quanto riguarda le necessità della Celebrazione Eucaristica, ma anche dal punto di vista del piacere mondano. Diocesi e parrocchie, ma soprattutto i sempre più estesi monasteri, gestivano i più grandi vigneti d’Europa.
I Benedettini, che possedevano grandi casemadri a Montecassino in Italia e a Cluny in Borgogna, coltivavano i vigneti più famosi e tra i loro monasteri figuravano anche Fulda vicino a Francoforte, Lorsch vicino a Magonza e altri in Alsazia, Svizzera, Baviera e Austria.
Nel 1112 il giovane San Bernardo abbandonò i Benedettini e fondò l’ordine dei Cistercensi, dal nome dell’abazia di Citeaux, a poca distanza dalla Cote d’Or. L’ordine cistercense crebbe e diede origine non solo ai grandi vigneti circondati da mura protettive del Clos de Vougeot in Borgogna e Steinberg nel Rheingau, vicino all’abazia di Kloster Eberbach, ma anche a magnifici monasteri in tutta Europa.
L’unica rilevante eccezione al panorama di dominazione della Chiesa era il fiorente mercato di Bordeaux, caratterizzato da uno sviluppo prettamente commerciale e con un unico mercato di destinazione. Dal 1152 al 1453 si creò nel Ducato di Aquitania, che occupava gran parte della Francia occidentale, un legame matrimoniale con la corona inglese, in base al quale tutta la produzione annuale di claret, il vino novello amato dagli inglesi, veniva caricata in grandi barili su navi dirette in Inghilterra.
In ogni caso è grazie alla struttura stabile della Chiesa e dei monasteri, dove si mantenevano strumenti, termini e tecniche tradizionali, che le qualità di vino e anche alcune varietà di uva oggi note si sono lentamente evolute. Poche cose erano così rigidamente regolamentate nel mondo medioevale come vino e lana, che costituivano i due grandi lussi nell’Europa settentrionale. Il commercio di tessuti e vini creò delle fortune, mentre le grandi fiere annuali che si tenevano nella Champagne attraevano mercanti anche d’Oltralpe. Nessuna regione sviluppò un’ossessione per il vino pari alla Germania, dove si costruivano enormi tini per le grandi vendemmie. Il tino di Heidelberg conteneva l’equivalente di 19000 dozzine di bottiglie. Non è certo quale fosse il livello degli intenditori, ma nel 1224 il re di Francia organizzò una competizione internazionale di assaggi. La battaglia dei vini contò 70 vini partecipanti, provenienti da Spagna, Germania e Cipro, oltre alla Francia. Il giudice era un prete inglese. Vinse Cipro.